Montag, 9. Februar 2015

MARONI-WIRSING MIT PANIERTEN WEIßWURSTSCHEIBEN

 
 
 
 
Hui - wie aufregend.... Mrs. Taste kocht mal wieder im Fernsehen...
In der Sendung vom Bayerischen Rundfunk wird jeden Monat eine "Schmankerlkönigin" gewählt. Um diese Krone zu tragen, muss man ein Rezept einreichen, dass dann vom Sendungskoch ausprobiert und "erwählt" wird. Schon wird man zur Sendung eingeladen. Und darf kochen. LIVE.....
 
 
 
Zum Glück ist es diesmal kein stressiger Wettbewerb, sondern einfach ein gemütliches Zusammenkochen. Die Atmosphäre ist relativ entspannt, kleine Patzer werden charmant aufgegriffen und alle sind sehr professionell. Der Koch, Stefan Forster, gab mir wirklich das Gefühl, als würden wir schon ewig miteinander kochen.( sogar wenn man auch manchmal etwas dümmlich von der Kamera erwischt wird...)
 
 
 
Studioatmosphäre zu schnuppern, ein wenig hinter die Kamera zu gucken, Henry den Studiohund zu treffen und natürlich - die Krönung zur Schmankerlkönigin - das war mein Highlight im Monat Januar ....
 
 
Hier nochmal der link zur Sendung: *KLICK* und für Euch das Rezept dazu
 
 
 
Schmankerlkönigin kocht
 
PANIERTE WEIßWURSTSCHEIBEN 
 
Um einen Klassiker der bayerischen Kochkunst neu zu interpretieren, bedarf es Mut, Kreativität und Können. Andrea Burkhardt aus München besitzt all diese Eigenschaften und deshalb ist sie unsere "Schmankerlkönigin des Monats" geworden. Aber natürlich auch wegen ihres Rezeptvorschlags: Panierte Weißwurstscheiben mit Maroni-Speck-Wirsing. Teilen Sie die Begeisterung unseres Kochs Stefan Forster, für den sofort nach dem Probekochen dieser Weißwurst-Variante feststand: Andrea Burkhardt ist eine würdige Trägerin der "Wir in Bayern"-Schmankerlkrone.
Stand: 27.01.2015
 
 
 
Panierte Weißwurstscheiben  | Bild: BR/ Wir in Bayern
 
 
Für 4 Personen
Maroni-Speck-Wirsing
  • 1 kg Wirsing, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 200 g Pancetta (feiner italienischer Speck), gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, ohne Haut, klein gehackt
  • 200 g Maronen, gegart (vakuumverpackt), klein geschnitten
  • 300 ml Sherry, trocken
  • 2 Thymianzweige, Blätter gezupft
  • 1 Schuss Apfelsaft, naturtrüb
  • 1 EL Stärke, angerührt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen
Zubereitung

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Wirsing im kochenden Wasser eine Minute blanchieren lassen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
 
 
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pancetta im heißen Öl anbraten. Knoblauch zusammen mit den kleingeschnittenen Maronen unterrühren und nach ca. 4 Minuten mit 300 ml Sherry ablöschen.
 
 
Wirsing und Thymianblätter zugeben und das Ganze gut 25 Minuten kochen lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Apfelsaft abschmecken und leicht mit der Stärke abbinden.

Sherry-Senf-Soße

  • 200 ml Sherry, trocken
  • 4-6 EL süßer Senf
  • 200 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen
Zubereitung

Senf mit 200 ml Sherry in einem kleinen Topf langsam aufkochen lassen und die Sahne zugeben.
 
 
Die Soße nochmals aufkochen lassen, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Panierte Weißwurstscheiben

  • 4 Weißwürste, frisch
  • 3 Eigelb
  • 4-5 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Zitronensaft
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
Zubereitung

Weißwürste häuten und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eigelb in eine flache Schale geben. In eine weitere Schale Semmelbrösel mit etwas Salz und Pfeffer füllen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
 
 
Weißwurstscheiben zunächst im Eigelb, anschließend in den Semmelbröseln wenden und dann im heißen Öl von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die frittierten Wurstscheiben auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die panierten Weißwurstscheiben zusammen mit dem Maroni-Speck-Wirsing auf Teller geben und mit der Sherry-Senf-Soße garnieren.
 
 
 
 
Andrea Burkhardt und Stefan Forster wünschen Ihnen guten Appetit!
 
 
Genau ! Taste it....

Samstag, 7. Februar 2015

BANOFFEE-TARTE MIT BAISERTUFFS....


......gebacken nach einem Rezept aus der aktuellen "BAKERY" , der Backzeitschrift von LECKER. Manchmal mach ich ja auch bei Blogger-Aktionen mit. Sowas motiviert. Ich bin ja nicht so die Bäckerin. Aber ein hübsches Törtchen macht nun mal auf Fotos etwas mehr her, als zum Beispiel Gulasch mit Semmelknödel. Und ich wollte doch endlich mal mein neues Fotozelt ausprobieren.... So kam der Aufruf von REBECCA grad recht. "Lasst uns doch alle die Zeitschrift durchbacken - jeder ein Rezept seiner Wahl." Meine fiel auf Banoffee-Tarte von Seite 43. Mr. Taste hatte neulich eine probiert und sie zu einem zukünftigen Lieblingsstück erklärt.
Ich habe für uns die Zutaten halbiert und alles in einer kleinen Springform (18 cm) gebacken Das Rezept hier ist ausgelegt für eine Tarteform mit Hebeboden (24 cm).
 
Zutaten:
 
Mürbteigboden:
  • 2 Eigelb
  • 200 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 120 g kalte Butter in Stückchen (+ etwas für die Form)
  • 1 Pr. Salz
Karamelcreme:
  • 7-8 Muh-Muh Bonbons
  • 100 ml Sahne
  • Belag:
  • 2-3 reife Bananen
  • 400g Schmand
  • 75 g Zucker
  • Mark einer Vanilleschote
Baisertuffs:
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
Zubereitung:
 
Aus den 1. Zutaten einen Mürbeteig kneten. 30 Minuten kaltstellen. Eiweiß kalt stellen.
Backofen vorheizen. (175° Umluft). Mürbteig am besten auf Backpapier ausrollen. Form fetten (oder mit Backpapier auslegen). Teig mit Hilfe des Papiers in die Form stürzen. Den Rand etwas hochziehen und andrücken. Mehrmals mit der Gabel einstechen und blind backen. Ich mach das so: Eine Tüte aus Bratschlauchfolie herstellen, Hülsenfrüchte rein und auf den Teigboden drücken.
Die gefüllte Tüte kann man durchaus mehrmals verwenden, wenn man sie nach dem Backen öffnet und die Hülsenfrüchte trocknen lässt.
 
 
Das ganze wird nun auf der untersten Schiene 15 Minuten gebacken. Tüte entfernen und nochmal 5 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
 
 
In der Zwischenzeit kann man sich an die Karamellcreme machen. Dies ist mein eigenes Rezept dazu:
Sahne im Topf erhitzen, Bonbons zerhacken und dazu geben.
 
 
Unter rühren schmelzen lassen. So lange einkochen lassen, bis es eine dicke Creme ergibt. Mit Sahne evtl. wieder flüssiger machen.
 
 
 
Man benötigt für eine Tarte ca. 5-6 EL dieser Creme.
2/3 der Creme auf den erkalteten Boden verstreichen. In Scheiben geschnittene Banane auf der Creme verteilen, restliche Creme darüber träufeln.
 
 
 
Schmand mit Zucker und Vanillemark kräftig aufschlagen, auf die Bananen verteilen und glatt streichen.
 
 
Nun kalt stellen - mindestens 2 Stunden, gerne über Nacht.
Kurz vor dem Servieren das Eiweiß sehr steif schlagen. Nun langsam 100 g Zucker einrieseln lassen und nochmal 2 Minuten kräftig durchschlagen.
 
 
 Jetzt die Eiweißmasse in einen Spritzbeutel füllen und (lückenlos)Tuffs auf die Torte spritzen.
 
 
Jetzt wird's spannend.... Mit einem Flambierer geht man jetzt kurz, schnell aber vorsichtig und nicht zu nah über die Tuffs....
 
 
 
 - und schafft so eine wunderschöne Baiser-Decke.
 
 
Wichtig ist, dass der Kuchen wirklich gut durchgekühlt ist, sonst zerläuft die Schmandschicht nach dem Brennen zu schnell.
 
 
Leider ist mir der Mürbteig-Boden etwas zu knusprig geraten - deshalb die vielen Brösel... Beim nächsten mal würde ich ihn etwas früher heraus nehmen.
 
 
 
Geschmacklich ist die Banoffee-Tarte eine Wucht - Kalorientechnisch gesehen vermutlich auch. Etwas weniger Zucker in der Schmandcreme würde auch gehen. Im Eiweißschaum kann man nicht darauf verzichten, man würde Standhaftigkeit einbüßen.
 
 
Mr. Taste ist hoch zufrieden mit dem Ergebnis - bei mir kriegt er ne 2- . Beim nächsten mal wird's ne 1 wenn der Boden etwas softer und die Creme etwas weniger süß wird.
Taste it !

Freitag, 2. Januar 2015

PULLED PORK - oder "gezupfter Schweinebraten"

... mit selbstgemachten Burger-Buns
 
 
 
Dieses Fleisch lässt mir schon lange das Wasser im Mund zusammen laufen. Schon seit Wochen recherchiere ich, schmökere in Rezepten und frag befreundeten Hobbyköchen ein Loch in den Bauch. Als das Christkind in Form meiner Tochter dann auch noch ein Fleischthermometer vorbei brachte, gab es keine Ausrede mehr: Jetzt hab ich mich endlich mal selbst dran getraut. Pulled Pork - ein Schweinebraten, der so zart und saftig ist, dass er fast von selbst zerfällt und man das Fleisch nur mit zwei Gabeln auseinander zupfen muss.
 
 
Gegessen wird es dann wie ein Burger. Man belegt sich die Brötchen nach belieben. Hier gabs Krautsalat, Tomaten, Zwiebelchutney, BBQ-Soße, grünen Salat und Kartoffeln vom Blech dazu.
Zu erst musste ich englisch lernen. Nicht, dass ich es vorher noch nicht konnte, aber Begriff wie "Buns" , "Rub" oder "Mop" - die offensichtlich untrennbar zu Pulled Pork gehören - musste ich erst mal googlen.
 
Buns - das sind die Hamburger-Brötchen. Es sind sehr softe, weiche Milchbrötchen aus Hefeteig
 
Rub - das ist die Gewürzmischung, die in das Fleisch mindestens 24h vor der Zubereitung sanft aber beherzt einmassiert wird
 
Mop - das ist die Soße, mit der das Fleisch während des Bratenvorgangs begossen wird und in der es sanft schmoren darf.
 
Hier mein Rezept dazu (für 4 hungrige Personen + Reste für den nächsten Tag)
 
  • 1 Schweinenacken, 1,2 kg (nicht zu mager)
Rub:
  • 1 EL beliebiges Grillgewürz (hier BBQ-Gewürz von Schuhbeck + geräuchertes Paprikapulver)
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Öl
Verrühren. Fleisch von allen Seiten damit gründlich einreiben. An Stellen mit Dellen oder Schlitzen tief einmassieren. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mind. 24h in den Kühlschrank legen.
 
 
 
Mop:
  • 300 ml stark konzentrierte Hühnerbrühe
  • 200 ml Ananassaft (sicher geht auch ein anderer süß-saurer Saft)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
 
Ofen auf 110°C / Umluft vorheizen. Fleisch 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butterschmalz in einem hohen Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Mit dem Mop angießen.
 
 
 
Deckel drauf und ab in den heißen Ofen. Mein Fleisch habe ich nach 3 h 1x umgedreht, nach 6,5 h herausgeholt. Es war perfekt. Es hatte eine Kerntemperatur von 90°. Ich habe zwischen drin immer mal wieder nachgemessen, nicht aber die ganze Zeit. Man kann auch den Zupftest machen: Einfach mit der Gabel reinstechen, und schauen, ob es schon in Fasern  zerfällt.
Jetzt das ganze Stück herausnehmen und fest in Alufolie packen. Warm stellen. (In Handtücher gewickelt oder in eine Isoliertasche gesteckt) Das Fleisch sollte jetzt ca. 1h ruhen dürfen. Dann wird es noch zarter.
In der Zwischenzeit kann man die Soße etwas einkochen lassen und abschmecken. Nach der abgelaufenen Stunde holt man das Fleisch aus der "Packung". Jetzt kommen die Gabeln zum Einsatz: Den Braten kräftig auseinander ziehen und zupfen.
 
 
Wieder in den Bräter mit der heißen Soße zurückgeben und vorsichtig miteinander vermischen.
 
Die vielen Stunden, die der Braten im Ofen ist, kann man ihn unbesorgt unbeaufsichtigt lassen. Die Temperatur ist nicht hoch genug, um ihn anbrennen zu lassen. Der Deckel verhindert auch, dass die Flüssigkeit komplett verdampft.
Man kann die Zeit allerdings auch für die Beilagen verwenden. Vor allem ist der Ofen ja die letzte Stunde vor dem Servieren wieder frei und schon schön vorgeheizt - also bereit für die selbstgemachten Burger-Brötchen, so called
 
Buns
  • 300 g Mehl (Wiener Griessler)
  • 200g Pizza-Mehl (00)
  • + ein wenig Mehl zur Verarbeitung
  • 30g frische Hefe
  • 150 ml warmes Wasser
  • 50 ml warme Milch
  • 40 g Zucker
  • 2 Eier
  • 80 g weiche Butter
  • 5 g Salz
  • 2 EL Sesam
  • 1 Eigel1
  • EL Sahne
Mehl in eine Rührschüssel geben. Wasser, Milch und Zucker in einem Becher verrühren und die Hefe darin auflösen. Flüssigkeit in die Mitte des Mehls gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit etwas Mehl von der Seite bestäuben. 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun Eier, Butter und Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine unter den Teig rühren - ca. 5 Minuten, bis ein glatter Teig entsteht.
 
 
Der Teig ist sehr weich und luftig. Man könnte in Versuchung geraten, etwas mehr Mehl dazuzugeben - das bitte NICHT tun. Je mehr Mehl im Teig ist, desto härter werden die Buns.
Jetzt den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Teig mit bemehlten Händen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der stumpfen Seite eines bemehlten Messers in die gewünschten Portionen teilen. Ich habe 9 Buns zu jeweils ca. 95g aus meiner Teigkugel gekriegt.
Jede Portion mit bemehlten Fingern nach innen einkrempeln und zu einem festen Ball rollen. Die Kugeln mit der Nahtseite nach unten in gleichmäßigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Zugedeckt wieder - zum letzten mal - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Ofen auf 200° anheizen.
 
 
Eigelb und Sahne verquirlen und die Oberseite der Buns damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen.
Für 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
 
 
Jetzt geht's an servieren. Einfach alles auf den Tisch stellen und die Gäste selbst agieren lassen.
 
 
Der Krautsalat gelang nicht besonders - deshalb habe ich heute kein Foto für Dich.... Der Rest passte aber perfekt dazu. Manche Gäste haben sich den Burger wie einen Turm belegt, andere haben sich das "Geschnetzelte" auf den Teller gepackt und das Brötchen so dazu gegessen.
 
 
Ganz egal - alles war genial !
 
 
Ich freu mich schon aufs nächste mal, wenn ich Pork pullen darf....
Taste it !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Dienstag, 30. Dezember 2014

AUTOBAHNHÄHNCHEN



......was für ein lustiger Name für ein Gericht ! Aber sehr passend. Schon lange taucht dieses platt"gefahrene" Huhn immer wieder in der Blogger-Welt auf. Ich wollte es unbedingt mal ausprobieren. Eigentlich bevorzuge ich ja Fleisch, dem man nicht mehr so sehr ansieht, dass es mal ein ganzes Tier war. Hühnerbrust oder zartes Filet oder so. Heute hab ich mal eine Ausnahme gemacht und will Euch gerne teilhaben lassen. Ich habe es ein klein wenig zu lang unterm Grill gelassen - sonst war alles super.

Zutaten

  • Ein küchenfertiges Brathähnchen
  • 1 EL Brathähnchen-Gewürzsalz (Salz, geräuchertes Paprikapulver, Chilipulver)
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Biozitrone, Saft und Schale davon
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Gemüse nach belieben, hier waren es
  • 2 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 1 Rote Beete
  • 4 kleine Kartoffeln, mehlig
  • 4 Charlotten
  • 3 Mini-Paprika
  • 3 Zweige Thymian

Zubereitung

Backofen auf 180° / Umluft vorheizen.
Hähnchen waschen, trockentupfen. Auf die Brust drehen. Mit einer scharfen Geflügelschere entlang der Wirbelsäule aufschneiden.


Umdrehen und so platt wie möglich drücken.


Aus Gewürzsalz, Zucker, Olivenöl und ein paar Spritzern Zitronensaft eine Marinade herstellen. Das Huhn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und großzügig mit der Marinade einpinseln.
In den Ofen schieben.
Jetzt kann man die Kartoffeln und das Wurzel-Gemüse putzen und in dicke Spalten oder Stücke schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Gewürzöl (von der Marinade) vermischen.
Nach 30 Minuten das Blech mit dem Huhn aus dem Ofen holen.
Nun das Gemüse ums Huhn herum verteilen und etwas mit dem ausgetretenen Hühnerfett vermischen.


Nun die Paprika putzen, würzen und 30 Minuten später einfach auf das Blech mit dazu legen.
Insgesamt braucht das Autobahnhähnchen ca. 80 Minuten.
2 Minuten vor Ende der Garzeit kann man etwas frische Kräuter aufs Gemüse zupfen, einige Zitronenzesten darüber geben und das Hähnchen nochmal mit flüssiger Butter bestreichen und den Grill des Ofens anheizen. Man sollte allerdings dabei stehen bleiben und nicht (wie ich) den Tisch decken...


Als Beilage auf dem Blech kann man die Gemüsesorten natürlich beliebig austauschen. Kartoffeln und Wurzelgemüse sind nach 60 min. bissfest, Gemüse wie Champignons, Zucchini, Tomaten oder Paprika brauchen ca. 30 Minuten.


Das Hähnchen war unglaublich knusprig und hat fast wie ein Wiesnhendl geschmeckt. Das Geheimnis, das weiß ich jetzt, ist wohl der Zucker....

Hähnchen mit Zitronenmaske - zur Brandstellentarnung....
 
 

Taste it !

Und Reste für Morgen kann man gut im Kühlschrank aufheben...


Sonntag, 21. Dezember 2014

SCHOKOLAMI ....

 
.... oder "Heut geht's um die Wurst".
 
 
Eine wunderbare Idee für eine weihnachtliche Kleinigkeit sprang mir da aus einer Zeitschrift ins Auge: Eine "Salami" aus Schokolade, mit eingeschmolzenen Keksen knusprig gemacht.


Die Optik fand ich genial - das Rezept mit den rohen Eiern darin gefiel mir nicht so sehr, deshalb habe ich mein eigenes entwickelt. Ich erinnerte mich an eine Schokolade, die ich in USA mal gegessen habe "Rocky Road Bars" , ähnlich unserem "Kalten Hund", nur mit Marshmallows.... Und so entstand dies:

ZUTATEN
für ca. 10 Würste:

  • 300 g Vollmilchschokolade
  • 400 g Zartbitterschokolade
  • 100 g Kuvertüre(dunkel oder hell, je nach Geschmack)
  • 50 g Kakaobutter
  • 100 g Butter
  • 1 EL Kakao
  • 100 ml Schokoladenlikör (oder ein anderer cremiger Likör)
  • 100 g Frischkäse

  • 100 g Marshmallows (Mini oder kleingeschnipselt)
  • 100 g Löffelbiskuits 
  • 1 EL Mandelstifte
  • 1 EL Pistazien, gehackt
  • 1 EL getrocknete Aprikosen, gehackt
  • 1 EL getrocknete Datteln, gehackt 
  • (Kekse, Nüsse und Früchte sind natürlich beliebig austauschbar - je nachdem, was der Küchenschrank an angebrochenen Tütchen hergibt)
  • Puderzucker

ZUBEREITUNG

Schokolade, Kuvertüre, Kakaobutter, Butter im Wasserbad schmelzen.
Kakao mit Likör kräftig vermischen und zur geschmolzenen Masse geben. Kräftig weiter rühren.
Vom Wasserbad nehmen, Frischkäse darunter rühren. Hierbei braucht man Kraft (oder eine Kitchenaid mit Flachrührer)
Nun hebt man die trockenen Zutaten vorsichtig unter.
Die ganze Masse kommt zum Abkühlen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.
Ich war etwas irritiert beim Herausnehmen, da die Masse geronnen schien - sie ließ sich aber wunderbar kneten und zu glatten Würsten formen.
Etwa 120 g pro Wurst, kurz in der Hand geformt, dann in Frischhaltefolie gepackt und mit 3-4 Schwüngen an den Enden um die eigene Achse gedreht - wie von selbst sind nun Würste daraus geworden. Noch lässt die Optik - zugegebener maßen - zu wünschen übrig...

 
So verpackt warteten sie auf die Weiterverarbeitung im Kühlschrank. Bei mir waren das 2 Tage. Ich denke, nach 3-4 Stunden sind sie aber fest genug.
 
 
Nun streut man den Puderzucker in die Hand und "reibt" die Wurst damit ein, um die Salami-Optik zu erlangen.

 
 Ich finde, sie sind kaum von echten zu unterscheiden....

 
 ....wenn sie dann noch in Cellophan verpackt und verschnürt werden.


Aufbewahren sollte man sie im Kühlschrank - anschneiden allerdings bei Zimmertemperatur. Sonst hat man eher Brösel als Scheiben.


Die hübsche Banderole kann mich sich übrigens downloaden - sie gehört zum Originalrezept aus dem Christmas-Heft der "Lecker"- Zeitschrift.


So, jetzt kriegt jede Kollegin noch ein Fläschchen Glühweinlikör an die Wurst gebunden - und dann wünsch ich allen frohe Weihnachten !

 
Taste it ! Ich würde gerne, hab aber alle verschenkt. Vielleicht hat ja jemand ein Feedback für mich, der eine probiert hat.